桂花糕
“ 　 传说明朝时，新都有个叫刘吉祥的小贩，从蟾宫折桂的故事中得到灵感，将采摘的鲜桂花挤去苦水，与米粉和糯米粉一起蒸制出洁白如玉、清甜爽口、细腻化渣、桂香浓郁的桂花糕，得到大众的喜爱。
　　我们这边也有这样的糕点，但名字就显得大众化一些，叫做松糕，最著名的就是重阳糕了。名字不同，做法大同小异——用大米粉和糯米粉混合，加水搓成粗颗粒，过筛成松散的湿米粉，中间放置豆沙等夹馅，表面装饰桂花或红枣、核桃等果仁，吃口香甜软糯。
　　桂花刚刚开放的时候，我采了些鲜桂花做成桂花糖浆，除了泡水喝，当然要做些桂香浓郁的点心啦，于是做了这款桂花糕。我这款桂花糕的配方和网上流行的配方有些许不同，糯米粉的比例要大一些，我更喜欢软糯的口感。”
[主料]
糯米粉：50克
粳米粉：100克
[辅料]
清水：84克
白砂糖：40克
红豆沙：100克
桂花糖浆：适量
口味：甜味
工艺：蒸
耗时：三刻钟
难度：高级
[桂花糕的做法步骤]
1、称量好食材。
2、白砂糖倒入清水中，搅拌至糖溶化。
3、豆沙放保鲜袋中擀成比蒸笼大一些的正方形豆沙片，放冰箱冻硬后用蒸笼口扣出一个圆形豆沙片继续冷冻备用。这一步最好提前做好。
4、粳米粉和糯米粉在大碗中混合，边加糖水边搅拌，用手搓成图中状态的粗颗粒。
5、找一个较粗的筛网，用刮刀或勺子辅助，将米粉颗粒过筛成松散的粉状。
6、蒸笼里垫一块打湿的纱布，贴合平服，筛好的米粉舀入蒸笼，高度约到蒸笼深度的一半，用刷子轻轻刷平表面。重点：手法轻柔，不要去压粉。
7、把豆沙圆片轻轻地盖在米粉上。
8、再把剩下的米粉全都盖在豆沙片上，用刷子轻轻刷平表面。
9、用铲子、刮板等工具垂直向下插入松糕胚，直到底部，给松糕做个预分割。这么做有两个好处，一是蒸汽可以通过缝隙，加热更均匀，成熟更快；二是预分割后成品更容易分割甚至不用再进行分割。
10、把多余的纱布盖在米粉表面，盖上蒸笼盖子，冷水上锅，大火煮沸，转中火再蒸20分钟左右。
11、出锅淋上桂花糖浆。脱模也很简单，拎着纱布就出来了，纱布如果粘在糕上揭不下来，拍点冷开水就很容易揭了。
12、洁白如玉、香甜软糯、桂香浓郁。请容我自夸一下，比水上楼的重阳糕好吃呢！
[小窍门]
1、粳米粉就是粘米粉，是用大米磨成的粉，超市或网上有售。
2、我这款桂花糕，糯米粉：大米粉等于1：2，但网上的方子大米粉更多，喜欢硬一点就多加点大米粉，喜欢糯一点就多加点糯米粉。
3、过筛用的筛网，网眼要大一些，我的筛子网眼大约2MM左右，过细的网眼过筛会很痛苦。
4、过筛好的米粉舀入蒸笼的时候一定要轻柔，千万不能压，压实了就没有松软效果了。
5、蒸笼用竹蒸笼是最好的，如果用蛋糕模具，一定要把底拿掉后垫纱布，且纱布必须打湿。
6、如果用干桂花，在蒸前撒在松糕胚表面；不用桂花的话，也可以用红枣、葡萄干、核桃仁等果干，不过那就不叫桂花糕了。
使用的厨具：蒸锅
所属分类： 糕点 下午茶