【四川】麻辣水煮鱼
“ 水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。我虽然是北方人，但是我非常喜欢吃一些四川菜，我的做法不一定是正宗的，但是是我从做厨师的小叔子那学来的，他是专业做淡水鱼的，相信应该差不了。婆婆家在湖边，所以年夜饭各种鱼少不了，以前我最讨厌的就是吃淡水鱼了，总觉得一股土腥味，自从会做水煮鱼后，我爱上了淡水鱼，但是仅限于各种麻辣口感的鱼”
[主料]
草鱼：1条
郫县豆瓣酱：50g
蛋清：1个
料酒：10g
植物油：100g
淀粉：20g
花椒：15g
水：1500g
麻椒：5g
黄豆芽：200g
干红辣椒：20g
[辅料]
香葱：2棵
盐：适量
蒜：3瓣
黑胡椒粉：1g
白芝麻：2g
白酒：2g
姜：5g
口味：中辣
工艺：煮
耗时：一小时
难度：普通
[麻辣水煮鱼的做法步骤]
1、准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片
2、把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀
3、把鱼骨剔出来
4、用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片
5、两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开，鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上
6、黄瓜切片
7、倒入60克油，烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香
8、放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油，放入葱姜蒜末炒匀
9、放入鱼头、鱼骨炒至变色
10、加入没过鱼头鱼骨的冷水
11、水烧开，放入黄豆芽烫熟
12、焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜
13、鱼汤捞出黄豆芽后，中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片
14、大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤
15、汤煮开，鱼片全部变白，立即关火
16、把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻
17、另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段
18、油与炸好的干辣椒浇在鱼片上，水煮鱼就做好了
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