酸菜鱼
“ 这道酸菜鱼经过几次的尝试，终于做到色香味全，汤浓肉嫩的效果，最后自己总结了一下只要把握好几个关键点（片鱼、腌制、煮鱼片），其实也没什么难度。如果能买到高汤做出来的味道会更好，但这个好多地方都买不到只能用其他类似的材料代替，例如高汤调味料、浓汤宝、有史云汤这些。鱼头鱼骨和酸菜熬制的汤很爽口开胃喝上一碗很不错.......”
[主料]
福寿鱼：1条
酸菜：250克
姜：几片
大蒜：几片
蒜头：2瓣
指天辣：2个
干辣椒：10个
高汤调味料：5克
鸡蛋：1只
[辅料]
盐：适量
鸡粉：适量
胡椒粉：适量
生粉：适量
花生油：适量
料酒：适量
口味：微辣
工艺：煮
耗时：半小时
难度：普通
[酸菜鱼的做法步骤]
1、准备图中所需材料，用的是福寿鱼，草鱼也行
2、将鱼进行刀工处理，刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开，斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。这一步可上优酷网看视频有详细过程
3、鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中，加一点盐、胡椒粉、料酒腌制
4、鱼肉由尾部向头部切成薄片，切的时候刀口放斜尽量切大片
5、将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净，然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清
6、腌制鱼片非常关键的一点。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性，再加入一勺料酒和鸡粉抓匀，再加入一个鸡蛋清用手抓匀，最后加两茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟
7、将其他材料进行处理，酸菜冲冼干净切成条状（或片状）匀可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片
8、取5克高汤调味料放入碗中，加半碗开水调制成高汤汁
9、锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香
10、再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用，炒熟后的酸菜煮汤味道更佳
11、锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色
12、加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓
13、加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁，继续煮两三分钟，调入一点盐和鸡粉
14、将锅内的材料捞出盛入大碗中
15、将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中，用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起
16、将鱼片捞出盛入大碗中
17、另起油锅放入干辣椒小火炸出香味，先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟时淋在鱼片上，撒上葱花
18、近距离特写，鱼片腌制得好煮熟就是这个效果，用筷子夹起鱼片中间不会断开
[小窍门]
1、、鱼片尽量切薄一点，对鱼片腌制的材料要分次加入用手抓匀，这样吸收效果更好
2、、加入调料后鱼片要腌制15-20分钟，鱼片很容易熟下锅后要尽快捞起
3、、放入酸菜煮汤时加入高汤或是有史云汤味道更佳，没有的话直接加开水
4、、最的淋热油时适量即可，油的用量太多汤水太油腻
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜