快好知 kuaihz


老北京家传炸酱面
“ 北方人夏天的最爱,简单、省事儿,大热天儿的来上一碗过凉水儿的炸酱面,加醋,再咬上一口大蒜,倍儿爽,幸福就是这么简单。 炸酱面的好吃与否,关键再于炸酱。从小儿就爱吃妈妈做的炸酱面,记事儿起就知道,家里来客人,都点名要吃妈妈做的炸酱面,还经常有人把吃剩下的酱,打包带走。我家的炸酱在我们住的楼都是有名儿的。当年下学回家,刚走进楼门就闻到酱香,这熟悉的味道,一闻就知道是妈妈在炸酱,因为别人家炸不出这味儿……” [主料] 五花肉:200克 干黄酱:1袋 绿豆芽:适量 心里美萝卜:半个 黄瓜:1根 香椿:2两 青豆:200克 手擀面:200克 [辅料] 糖:100克 料酒:适量 葱:多些 姜:多些 蒜:多些 鸡精:少许 口味:咸鲜 工艺:炒 耗时:半小时 难度:普通 [老北京家传炸酱面的做法步骤] 1、选用天源干黄酱1袋 2、干黄酱加水调稀。这个步骤必须一点点加水,否则酱就调泄了 3、调到差不多比较轻松可以搅动就行了,不要太稀 4、五花肉切丁备用(丁不要切得太碎大约1厘米左右方丁就可以了) 5、热锅凉油(一定要多放些油,酱炸出来才香)下入一半的葱、姜、蒜沫爆香 6、下入五花肉丁煸炒至肉收缩,开始变成金黄色 7、下入调好的酱,加入糖(可以尝一下,要能够吃出些甜味为宜。酱比较咸,所以糖需要多放一些,但盐就不需要了)再稍微加一点水,中小火力,锅铲不停翻炒。(千万防止糊底,否则酱就苦了)如果觉得油不够,可以再加一点。(最好的效果是炸好的酱,表面有些浮油。) 8、大约翻炒5分钟左右,出锅前把剩下的一半葱、姜、蒜沫下入,翻炒片刻,这时可以明显地闻到香味,关火出锅盛入一个大碗里。 9、刚出锅盛入大碗的酱忘记拍照了,这是上桌时分装到小碗里的。炸好的酱色泽红亮,表面要有浮油哦。 10、酱炸好后,做一锅水,加少许盐焯豆芽(1分钟捞出过凉水)备用 11、焯香椿(香椿沸水下锅,变绿后马上捞出过凉水) 12、青豆焯5分钟捞出过凉水,心里美萝卜切丝,黄瓜切丝,焯过的香椿切沫 13、再重新做一锅水加盐少许,水沸后下入手擀面(如果喜欢吃凉面,出锅后多过几次凉水,这叫过水儿面,如果喜欢吃热面,出锅直接盛入大碗中,这叫锅挑儿) 14、好啦,一切准备就绪,老北京炸酱面讲究面码要足,多出来的面码可以边吃边续。(在外面餐厅,谁给您这么多面码呀,拌完酱的面,除了面几乎看不到面码)老北京人吃炸酱面,还讲究原汤化原食,最后来一碗滚烫的面条汤,那才叫满足。还有就是,一定要加醋,记得醋和炸酱面、大蒜是绝配哦。 15、看着这么丰富的炸酱面,已经等不及要吃啦。 16、拌好的面更加充满诱惑,面码要多到这个程度,才算是真正的老北京炸酱面呢。吃一大口丰富的面,咬上一口蒜,炎热的夏日,幸福就是这么简单。(吃不完的酱,装入密封玻璃罐,收入冰箱可以保存1-2周,期间随时煮点面,加点面码就是一顿,很方便哦。另外,抹馒头之类的也很不错)不多说了,我要开吃啦,您还等什么?今晚就试试吧。 使用的厨具:炒锅 所属分类: 主食 家常菜 儿童 老人 北京菜 午餐 工作餐