波兰酵头佛卡夏
“ “酵头是烘焙出好面包的有力工具。它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。”
波兰酵头，“是一种湿润的酵头，通常用等量的水和面粉制成。不含有盐，只添加0.25%的鲜酵母”。“湿润的酵头对面团发酵产生的阻碍要小得多。所以，酵母能够轻松地将糖转化为二氧化碳和乙醇。正因为如此，少量酵母便能够发挥很大的作用，确保长时间的发酵。使用波兰酵头的时候，我们通常需要在和面的最后添加一些酵母来完成发酵，但也不是每一次都需要添加。”
很少的酵母。酵头配方中319克面粉制作出大约652克酵头，只用到0.9克酵母。佛卡夏中用到567克酵头。不想制作那么大量的面包。30%大约可以制作一个9寸派盘的佛卡夏。计算下来，酵头中酵母的用量只有0.23克。微乎其微。
酵头发酵的时间很长，3-4小时，还要在冰箱里过夜，因为这样可以“让它产生更加丰富的味道”。但第二天没有时间来做佛卡夏怎么办？好在这样的酵头在冰箱里能够存放最多三天。够了，三天之内在便利的时候取出，回温1小时后正式开始佛卡夏的历程。三次折叠，发酵1小时后又再2小时，烘烤成金棕色，深浅随意，冷却20分钟以上，切块。。。。
表面的装饰与添加根据手边便利随意为之，迷迭香的味道是主角。。。。”
[主料]
高筋粉：100克
盐：4.2克
干酵母：1.4克
橄榄油：25克
水：50克
[辅料]
高筋粉：81.7克
水：87克
干酵母：0.23克
大蒜：5克
迷迭香：5克
黑胡椒：少许
香料橄榄油：30毫升
口味：咸鲜
工艺：烘焙
耗时：数天
难度：简单
[波兰酵头佛卡夏的做法步骤]
1、用料
2、将所有酵头料：高筋粉81.7克，水87克，干酵母0.23克倒入碗中，
3、搅拌均匀，成稠糊状，盖上保鲜膜发酵3-4小时
4、酵头起发后，放入冰箱冷藏一夜，最多不超过3天。取出，回温1小时
5、将主面团料中的高筋粉100克，盐4.2克，干酵母1.4克倒入面包桶中，混合
6、加入酵头，橄榄油，水
7、放入面包机，和面程序搅拌15分钟
8、成光滑发粘的面团
9、移到案台上，撒大量面粉
10、整形成长方形，松弛5分钟
11、拉成2倍长
12、折三折
13、表面抹油
14、撒上面粉，盖上保鲜膜，松弛30分钟
15、再次拉长
16、折三折
17、表面抹油
18、撒上面粉，盖上保鲜膜松弛30分钟后，重复15-18操作后，醒发1小时
19、面团长大
20、在9寸派盘中抹油
21、放入面团
22、将一半香料橄榄油淋在表面，抹匀
23、一边用手指按压面团，一边使面团铺满派盘
24、将配料中的迷迭香洗净，粗粗切碎
25、大蒜去皮，切片
26、黑胡椒研成粗粒
27、将迷迭香撒在表面，
28、蒜片插入面团中，撒上黑胡椒。盖上保鲜膜，发酵2小时
29、面团涨发后，将剩下的香料橄榄油浇在表面
30、用手指按压面团，帮助吸收香料橄榄油
31、让面团放松15-30分钟，使面团重新充气
32、放入烤箱，中层，上下火230度，烤约10分钟，将烤盘旋转180度，继续烤5-10分钟，
33、表面成金棕色，出炉
34、脱模，冷却20分钟以上
35、切块食用
[小窍门]
香料橄榄油的用量可以根据自己喜好增减。
其余配料可随自己爱好任意变化。
烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
使用的厨具：面包机、电烤箱
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