大炒勺家的招牌菜“双冬雪菜扣肉”
“ “雪里蕻”又名雪菜，每逢入秋季节雪菜上市便可以进行腌制，把雪菜腌制月余便可以食用。
“腌雪里蕻”是北方人比较喜欢的一种腌菜，北方人管叫“腌雪里蕻”，而长江以南人们大多管它叫做“雪菜”，吃法做法很多，是一款不错的大众化的腌菜。
在家庭腌制“雪菜”时一定要用粗盐才好，以25%左右的盐来腌制，每天要把雪菜上下早晚各翻一遍，这样腌制出的雪菜会很绿。在食用时要用清水浸泡，把盐份去掉从新调味，用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜汤面、雪菜馄饨等，吃起来味道好与不好全在炒制和调味。
今天用雪菜制作一款适合冬季食用的美食，叫做“双冬雪菜扣肉”。双冬即为冬菇和冬笋，冬菇又名香菇，用它配以雪菜制作菜肴味道很不错，这道菜还可以使用梅干菜或者油焖笋丝都可以，具体做法如下；”
[主料]
五花肉：500克
八角：3克
桂皮：3克
香叶：2片
葱段：25克
姜片：15克
绍酒：25克
盐：适量
[辅料]
雪菜末：200克
香菇粒：40克
冬笋末：60克
葱花：15克
姜末：10克
八角：2枚
鲜酱油：15克
老抽：5克
绍酒：10克
白糖：25克
味精：2克
胡椒粉：1克
烹调油：20克
香油：适量
口味：五香
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：普通
[双冬雪菜扣肉的做法步骤]
1、扣肉使用材料图。
2、荷叶夹制作方法；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀，然后用30度的温水和面。
3、把面团揉至细腻后搓成圆条，松弛10分钟。
4、把松弛好的面条切成小面剂子按扁，逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片，面片厚5毫米即可。
5、然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。
6、面片涂好油后对折，然后用餐刀背搁压出花纹。
7、再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。
8、把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内。
9、用旺火烧开，水开后再蒸5分钟即可。
10、然后取出蒸好的荷叶饼，把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌。
11、炒雪菜；锅中放适量烹调油煸香八角，然后下入葱姜爆香。
12、爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。
13、把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀。
14、然后用少许老抽调色炒匀。
15、最后用糖和胡椒粉调味。
16、调好味把汤汁收净盛出备用。
17、肉方的加工方法；汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方煮开，汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可。
18、大约20分钟左右，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味。
19、浸泡两小时后再次把汤锅烧开，汤烧开后立即取出肉方。
20、肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽，然后晾干。
21、待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，锅中滴少许油，油不要多以不沾锅为宜。
22、把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。
23、把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大约在2毫米左右即可，片肉的方法为；把肉方立起来从侧面开始下刀，当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断。
24、然后把肉方旋转九十度继续片第二刀，依次把肉方滚动旋转片成整条的长片。
25、把肉方片好后卷起，再次还原成初始的方形即可。
26、扣肉坯料制作；把片成长片状的肉方在还原时，要按照片过的纹路认真还原成原来的形状，卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可。
27、把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜，填满雪菜后把肉方扣在盘中，用一根牙签插在肉方片片的初始开口处，以此来固定好肉方保持肉方的完整性，这样在蒸的时候不至于松散。
28、把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时。
29、蒸到肉透亮软烂后取出，用铁铲把肉方移入盘中。
30、然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。
31、把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡。
32、待芡汁糊化后滴入几滴香油。
33、趁热把汤汁浇淋在肉方上，周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。
34、吃的时候配以荷叶夹。
[小窍门]
此款扣肉特点；立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美，再配以荷叶饼同食，堪称家宴上品，大宴小酌均可。
温馨提示；
1、、雪菜加工前要浸泡漂洗干净，在炒制时，一定要把雪菜的味道炒浓炒香，用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好，炒好后把八角捡出不要。
2、、在肉方加工时不要煮烂，以检测无血水里面刚刚断生即可，然后冷藏数小时，这样比较好切，片片时不易碎。
3、、片肉时刀一定要锋利，最好使用薄片刀，我用的是无齿面包刀，既薄又快非常好用，用普通菜刀也可以，但一定要锋利下刀要均匀。
4、、肉片不宜过薄，留出蒸时走油和回缩的余地，以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂，用筷子轻轻一夹即可断开为最好。
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