宫廷、官府名菜“罗汉大虾”
“ “京味儿三大虾”是北京著名的海味菜肴。这三种虾是，“油焖大虾、琵琶大虾和罗汉大虾”，其三种做法是，一焖，一炸，和双拼。其中，尤以双拼制作的“罗汉大虾”最为著名。它出自宫廷，是满汉全席中的一道名菜，但正宗的宫廷的做法早已失传。目前，在北京能吃到这道菜做得最好的，就属北京饭店的谭家菜制作的罗汉大虾了。
“罗汉大虾”实际就是两吃大虾的另一种叫法，制作时把大虾从中间剁开，虾的上段为烧制，尾部是炸的，两种做法两种味道，做好后合拼在一个盘子里，看起来颜色艳丽美观，一浓香，一酥香，吃起来别具风味儿！我之所以知道，那还是在数年前朋友请客时吃过一次，味道的确不错！
“罗汉大虾”看似精致高档价钱昂贵，其实做起来并不复杂。主料为大虾，把大虾一切两半，头部用调料，葱丝、姜丝、蒜片、黄酒、盐、白糖等下锅焖熟，尾部留尾，把带肉的部位剥皮用刀破开，肉的一面用虾茸涂抹，另一面沾蛋液和面包糠，然后过油炸熟即可，最后把两种不同做法的虾拼在一个盘子里，一红一黄煞是好看，吃起来味道也是很美！
在家庭可把此作为一道大菜，绝对能衬托出家宴的气氛！正值圣诞节来临之际，去年制作的是烤火鸡，今年大炒勺特把此菜奉献给朋友们，以供大家为自家餐桌增添一道亮丽的风采，也为家人一饱口福，呵呵！具体做法如下；”
[主料]
大虾：500克
虾茸：50克
[辅料]
葱丝：10克
姜丝：5克
蒜片：5克
盐：2克
白糖：15克
味精：1克
黄酒：15克
面包糠：适量
粉丝：适量
鸡蛋黄：适量
烹调油：适量
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：半小时
难度：高级
[罗汉大虾的做法步骤]
1、大虾、虾茸、葱丝、姜丝、蒜片、盐、白糖、味精、黄酒、面包糠、粉丝、鸡蛋黄、烹调油。
2、先处理虾尾部位；把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖。
3、用刀把虾肉从腹部破开，但不要切透连皮即可，把破开的虾肉展平，在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉，防止在炸的时候卷曲。
4、用黄酒、盐、味精、胡椒粉少许腌制10分钟。
5、腌制好后，在虾身拍上干淀粉。
6、在一面沾上蛋液。
7、沾好蛋液后放入面包糠里稍按，令其在一面沾满面包糠。
8、在虾的另一面挤上虾茸，用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐。
9、炒勺上火烧热，注入适量的烹调油，油热下入虾的上半段虾头部位，用旺火煸炒数下令其出油。
10、下入葱丝、姜丝和蒜片煸炒数下烹入黄酒炒匀。
11、烹入黄酒后，放适量的清水盖上锅盖烧开焖1分钟，然后用盐、白糖和少许味精调味，炒匀后用大火收汁，但不要把汁收的太干，盖好锅盖用小火保温备用。
12、另起油锅烧热，油温七成热时下入干粉丝炸酥立即捞出，把炸好的粉丝码入盘子的中间。
13、把油锅降温下入虾尾炸熟，颜色金黄便可捞出。
14、在盘中粉丝的两侧一端摆上焖制好的虾头，另一端摆上炸好的虾尾，此菜便制作完成，稍事点缀便可上桌享用。
[小窍门]
此菜特点；颜色艳丽、一虾两吃、虾头咸鲜微甜、虾尾酥香鲜美、形似锦衣罗汉、食之神仙在世，呵呵！
温馨提示；
1、、在制作时如想使其更加斑斓，可在虾尾涂抹好虾茸后，点缀几粒黑芝麻或黄瓜皮丝和金华火腿丝等，那样会更为美观，可做成凤尾状或琵琶状都很漂亮，制作好的菜肴会更显档次，绝对可称得上是大菜，会令家宴满桌生辉，在您家开满汉全席也不过如此，呵呵！
2、、虾头虾尾分割的大小，要视虾的大小而定，原则上都要带肉，肉的部位最小不要少于一寸。过于大的虾还可斩为三段，虾头烧制，中段涂抹鸡茸蒸熟，尾部涂抹虾茸炸熟，之所以中段使用鸡茸，因为蒸熟后颜色会雪白漂亮，码盘后红、白、黄三色会更为亮丽夺目，一菜便可震惊四座，哈哈！
3、、虾头的做法，实际就是油焖大虾的做法，在焖制时要视虾的大小来决定焖制的时间，要焖透但不可焖老。虾尾在炸制的过程中，油温五成热即可，炸熟后再提高油温冲炸一遍，使底部的面包糠会更加酥脆好吃。
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