招财进宝八宝鸭
“ 《招财进宝八宝鸭》（9月19日命名）
提起上海菜，人们总会想到八宝鸭，在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜，但随着各种美食店的层出不穷，八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来，现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦，一般美食店根本没这道菜，所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了，在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗，被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
 现在正值美食家【双节同庆】活动，特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》，并用近百张图片详细解析了整个操作过程，希望亲们喜欢。
烹饪方法简介：
  将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟；将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后，填入鸭肚内，将鸭子过水后，用老抽上色，并入油锅炸至金黄色后，再将鸭背朝上码放在蒸盘内，用玻璃纸封住后，上笼蒸3-4小时，至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中；锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡，并淋上明油，待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。
菜式特点：
 色质红润，形状完整，鸭肉酥香，腴香浓溢，汁浓味鲜。
现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享，希望能为亲们家宴增添一丝新意！
  
   愿，美食常伴左右，人人福寿安康！”
[主料]
冰冻光鸭：1只1300g左右
血糯米：250g
赤豆：80g
黄豆：80g
豌豆：80g
花生：80g
栗子丁：80g
银杏果：80g
香菇丁：60g；
鸡腿菇丁：60g
笋干丁：60g
洋葱丁：50g
火腿丁：50g
精肉丁：60g
虾仁丁：80g
蒜蓉火腿肠丁：60g
橘子：2只
[辅料]
葱：各30g
姜：适量
[配料]
盐：2g
绍兴黄酒：100ml
老抽：15ml
生抽：30ml
白砂糖：随口味
十三香：5g
味精：随口味
水淀粉：适量
橄榄油：100m
口味：甜味
工艺：技巧
耗时：数小时
难度：高级
[招财进宝八宝鸭的做法步骤]
1、鸭子去骨方法与操作步骤：
1、、鸭子去除内脏洗净血水；
22、、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；
33、、用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；
44、、用剪刀剪断腿骨关节；
55、、将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；
66、、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；
77、、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；
88、、将鸭腿骨骨肉剥离；
99、、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；
1010、、将鸭翅根骨肉剥离；
1111、、将鸭胸骨骨肉剥离；
1212、、将鸭翅根骨抽出；
1313、、将鸭骨收集熬汤备用；
1414、、检查鸭子腹部表皮是否受损；
1515、、检查鸭子背部表皮是否受损；
1616、、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；
1717、、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；
1818、、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；
1919、、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；
2020、、银杏果去皮洗净备用；
2121、、板栗去皮洗净切成丁；
2222、、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；
2323、、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；
2424、、干香菇用温水侵泡后洗净；
2525、、将洗净的香菇切成丁；
2626、、干鸡腿用温水侵泡后洗净；
2727、、洋葱洗净切丁；
2828、、火腿肉用温水洗净后切丁；
2929、、精肉洗净切丁；
3030、、蒜蓉火腿肠切丁；
3131、、虾仁洗净切丁；
3232、、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；
3333、、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；
3434、、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；
3535、、将蒸碗放入微波炉；
3636、、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；
3737、、将煮熟的食材取出；
3838、、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；
3939、、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；
4040、、将血糯米蒸碗放入微波炉；
4141、、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；
4242、、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；
4343、、锅淋油入葱姜煸香；
4444、、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；
4545、、将八种食材加入锅内煸炒；
4646、、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；
4747、、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；
4848、、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；
4949、、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；
5050、、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；
5151、、将调味后的食材翻炒均匀；
5252、、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
5353、、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
5454、、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；
5555、、将八宝食材充分拌匀；
5656、、将加工好的鸭子擦干水份；
5757、、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；
5858、、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；
5959、、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；
6060、、调整开口处的食材，并可开口合拢；
6161、、用牙签缝合开口；
6262、、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；
6363、、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；
6464、、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；
6565、、取大锅加水烧开；
6666、、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；
6767、、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；
6868、、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；
6969、、用老抽涂满鸭子全身；
7070、、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；
7171、、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；
7272、、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；
7373、、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；
7474、、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；
7575、、用保鲜膜将鸭子封住；
7676、、将封好的鸭子放入蒸锅；
7777、、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；
7878、、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；
7979、、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；
8080、、用碗夹取出八宝鸭；
8181、、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；
8282、、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；
8383、、将八宝鸭原汁倒入锅内；
8484、、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；
8585、、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；
8686、、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
8787、、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
8888、、卤汁要淋透淋匀；
8989、、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；
9090、、将封口牙签一一取出；
9191、、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；
9292、、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；
9393、、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；
9494、、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；
9595、、鸭腿及体内八宝食材；
9696、、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；
9797、、历史文化八宝鸭
 糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。
上海老饭店八宝鸭
 ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
9898、、上海老饭店八宝鸭的来历：
 20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。
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