广式五仁月饼
[皮]
低筋面粉：200克
转化糖浆：140克
色拉油：60克
枧水：4克
[馅]
花生仁：50克
核桃仁：75克
山楂条：50克
葡萄干：50克
白糖：50克
瓜籽仁：100克
芝麻：75克
熟糯米粉：50克
色拉油：50克
凉白开水：适量
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数小时
难度：普通
[广式五仁月饼的做法步骤]
1、糯米粉放进干净无油无水的锅中，小火炒至糯米粉为淡黄色，没有了生面味为止。我的感受是刚放进锅里时糯米粉是发粘粘锅，一会就像有气吹一样，轻飘飘的，待再次发粘，愿意往锅上粘时就熟了。用时二十分钟。之后做馅和补面都用熟糯米粉。
2、锅中放平时炒菜的油量，炒熟花生米，之后一个个剥皮，共剥50克，我实在不会捷径，见笑了。之后隔着袋用擀面杖敲碎。
3、瓜籽是我买熟的一颗颗剥的，100克瓜籽仁剥了一上午。也用擀面杖敲碎。
4、芝麻炒熟，量出75克。
5、剥出核桃仁75克，无油无水的锅里炒熟。隔袋用擀面杖敲碎。
6、白糖量出50克
7、山楂条量出50克。
8、切成丁。
9、葡萄干50克温水洗净泡开。
10、葡萄干切丁。
11、各种仁合影。
12、转化糖浆140克和色拉油60克，及枧水4克混合均匀，别着急，一定搅拌至完全融化在一起。（枧水是用1克食用碱面和4克水混合而成，量出4克，帮助月饼上色。）转化糖浆的做法亲可以在美食天下搜一下，很多的，喜欢哪个用哪个。
13、在糖油混合液中加入200克低粉。
14、拌匀，不要搅拌，怕起筋，就不酥了。之后把保鲜袋里抹点油，放入和好的面，在室温醒一个小时。
15、把花生仁碎，核桃仁碎，芝麻，瓜籽仁碎，山楂丁和葡萄干丁混合起来。加入糯米粉拌匀，之后加入凉开水和色拉油拌匀，干湿度以刚刚能把五仁团成球为准。凉开水的加入应一点点加入。
16、先团馅，60克一个，共能团10个馅。皮也量好，每个40克，用保鲜膜把皮和馅盖住。
17、手上抹一点点油，把饼皮按薄。
18、放上馅。
19、一点点把皮往上挤，看起来高深，其实可简单了，因为皮又软又润，好弄。最后把口收紧，团成圆球。
20、团成球，如果有露馅的地方，就捏一点点皮补上。
21、轻轻放进模子里，我看大家都放补面，其实在月饼上抹一点点油会更好脱模的。
22、用手用力往下按。
23、把手掌抵住最上面的把手，往下压，月饼被压住了，食指和中指提住中间的把手往上提，就脱模了，不用磕，就不会破坏形状了。
24、脱模出来，很利落。烤箱上下火170度预热，放入月饼烤六分钟，时间到了拿出来晾七八分钟。
25、月饼晾凉了就硬一些，刷蛋液时不会破坏形状。大家看我把刷子和筷子共同放进全蛋液里，因为每次沾完蛋液，刷子都在筷子上挡一下，几乎没蛋液时再往月饼面上刷。防止蛋液渗入花纹里面，破坏效果。
26、刷完蛋液再放回烤箱，上下火170度烤16分钟。最后几分钟注意观察月饼颜色，颜色金黄就拿出来。
27、各种花片换着用，第一次做，蛋液刷的不均匀，导致月饼颜色不均。这是刚烤出来的，很硬，回油两三天会更润。
[小窍门]
1、. 月饼皮和馅的比例是4：6，皮是40克，馅60克，这些量是做十个100克的月饼的量。
2、. 转化糖浆是用400克白糖，200ml水和50ml鲜柠檬汁（正好一个柠檬挤的汁的量）熬出来的，锅里放白糖和水，开小火，水开之前可以稍微搅拌，帮助白糖融化（水开了就不能搅拌了，怕结晶。）水一开就倒入挤好的柠檬汁，用最小的火熬，我看网上大家说要熬四五十分钟，其实我熬十几分钟糖汁就呈淡黄色，用筷子挑起来像水一样，别怕，一凉它就很粘稠了。如果按网上说的到比蜂蜜稀一点再关火，那糖浆凉了就变成一块硬糖了。这是我失败的教训，因此在糖浆淡黄色，味道略有焦糖味，像水一样稀的时候就离火。再一个熬转化糖浆绝不能用铁锅，会发黑的，可以选择不锈钢，陶瓷和玻璃锅。
3、.刷蛋液前，月饼凉了，表面硬了再刷蛋液，别心急，否则会破坏形状，刷蛋液的刷子把蛋液基本磕干净再往月饼上刷，否则蛋液过多也会破坏成色，形状。
4、. 把月饼球往模具里往时千万别碰到模具，会碰破皮的，请小心操作。
使用的厨具：其他
所属分类： 糕点 中秋