腌笃鲜“ 腌笃鲜,属于江南地区汉族特色菜肴,是上海本帮菜,苏帮菜,杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。
腌笃鲜的“腌”指的是火腿、咸肉等;“鲜”,指的是新鲜的猪肉(蹄膀肉为佳)和春笋;“笃”,指做法,用小火焖的意思。。 “腌笃鲜”,意即用火腿或者咸肉、鲜肉来煨春笋,扬州人称其为“一啜鲜”。
做出一锅美味的腌笃鲜,选料也很讲究。要选择刚上市的春笋,这个时候的春笋,脆而甜。很嫩,没有丝。其中以富阳笋和天目山笋最合适。
咸肉一定要选择南方的腌咸肉或者金华火腿,而不是腊肉,尤其是烟熏腊肉,那味道就窜了。
有的做法还会加入豆腐结。 也都可以。我味淡,所以不需要放什么调料,甚至盐,味道都很鲜美。”
[主料]
春笋:3根
五花肉:450克
家乡咸肉:120克
[辅料]
葱:30克
姜:5克
[配料]
5、年陈花雕酒:50ml
料酒:适量
口味:咸鲜
工艺:炖
耗时:数小时
难度:简单
[腌笃鲜的做法步骤]
1、准备材料。咸肉洗干净切块或者切厚片。葱打成结,姜切片
2、先将猪肉(可以用蹄膀肉也可以用五花肉)切大块
3、加入料酒烧开焯水去掉血末。
4、春笋剥皮去掉老根,切滚刀块。焯一下水。
5、除了春笋外,所有材料放入砂锅,盖子下,压根筷子,防止溢出。大火煮开后转小火慢炖1个小时.
6、春笋放入砂锅内,再继续煮30分钟。根据口味调味。
[小窍门]
1、、还可以根据喜好加入豆腐结、撒上火腿丝。
2、、 咸肉已经有咸味了,口淡的话就不要加盐了,可以边尝边加盐。
3、、不管煲什么汤,水要一次加够。
使用的厨具:砂锅、煮锅
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