【重庆】泡菜萝卜（酸萝卜）
“ 在地道的四川和重庆人家的家里，不会腌泡菜的人可能是少之又少，谁家里都会有几个泡菜坛子。坛子里通常常年腌着生姜、萝卜、辣椒、豇豆、青菜等等。除青菜外，每年夏天，是这些菜上市的旺季，于是家家户户都会根据自家需要，从集市上买来新鲜的材料，洗干净后，将水沥干，再进行腌制。其实四川人几乎都不叫这个工艺为腌泡菜，而是叫做浸咸（音“韩”）菜；叫这些个菜也不直接叫成泡菜，而是统称为酸咸菜、泡咸菜或浸咸菜，说到菜品时会直接在菜名前面冠以“浸“字；除了冠“浸”以外，具体到每一种菜，叫法还有些许的不同，豇豆与萝卜会叫成“酸豇豆、酸萝卜”或“泡豇豆、泡萝卜”，而生姜和辣椒会被叫做“泡生姜、泡海椒“， 而青菜，则会被叫做酸菜。这些个菜，除了豇豆是用来佐餐的，其他的基本是作为做菜的材料或者配菜来使用的，通常要腌制很长时间，经过微生物充分发酵才能得到正宗酸爽的特殊味道。这些味道与川菜的各种调料经过烹炒煎炸炖等工艺加工以后，衍生出种种独特的味道，有单一的，有复合的，成菜香气扑鼻、开胃生津、让人越吃越爱，欲罢不能。还有某大牌的老坛酸菜面里的酸菜，就是用四川的青菜经过九九八十一天发酵而成，那酸爽，广告无处不在提醒饕餮之徒，且深入人心。酸菜鱼，现在算是家喻户晓的一道菜了。
而川渝地区以外的网友们经常分享的泡菜，在川渝通常被称作“跳水菜”或“滚水菜”，这些菜只在淡盐水中腌制一到几天就食用，不咸且大多口感爽脆，因为腌制的时间短，所以被称作“跳水”或者“滚水”，这种泡菜，只适合现吃现做，是不能长时间保存的。
腌泡菜的工艺其实很简单，就是盐、老坛水和泡菜坛子。如果没有泡菜坛子，可以在网上买。如果没有老坛水，也不要紧，开一坛新盐水，腌菜的年生久了，老坛水就有了。然后再细心呵护着，就能和你岁岁年年一起走下去了。”
[主料]
水萝卜：十斤
盐：1-1.5斤
[辅料]
水：5斤
口味：酸咸
工艺：腌
耗时：数天
难度：简单
[泡菜萝卜的做法步骤]
1、锅洗干净，无油。放入清水，烧开后，放入盐熬化。放凉后，待用。盐水的咸度要比较咸，大约是平时菜的咸淡的四五倍。上面的盐的重量，是我估计的。
2、将水萝卜洗净。萝卜缨不要，另作他用。
3、大体沥沥水、表面稍微有点水不要紧，你要愿意全部沥干也未尝不可。
4、先将萝卜装入泡菜坛子，然后再把盐水倒入，知道淹住萝卜。然后再撒上一层盐。
5、盖上坛盖，坛沿倒上干净的清水封好坛子，杜绝空气进入。腌几天后，萝卜会出很多水，如果太多的话需要用勺子将多余的水从坛子里盛出不要。每周定期给坛子续水，保持水位，保证密封好，不透气。买坛子的时候一定要注意坛子和盖子不能有漏气漏水的情况，坛子内沿一定要比外沿高。刚开始一段时间，坛子里发酵会产生气泡，会通过坛沿排出，所以坛子水动不动会冒泡泡，咕嘟咕嘟咕嘟的……
6、看我家的坛子。你觉得很多吗？其实，你看到的只是其中的一部分， 吼吼吼吼吼……
7、第二年再腌萝卜的时候，就可以不用开盐水了，直接将菜洗净沥水后，放进坛子里，然后放一层适当撒点盐。如果过段时间坛子里面有起白的情况，不要紧张，我们有绝招，去超市买上一瓶52度以上的高度白酒，倒2两进去，起的白就会消失了。你说神不神奇？民间的智慧真的是让人惊叹。
8、泡好的萝卜，可以用来炖老鸭汤，可以做肉片汤，猪肝汤，也可以用来做泡椒鱼、泡椒猪肝、鸡胗等泡椒系列菜肴。我会慢慢和大家分享我家泡菜系列菜肴的做法的。敬请期待。
[小窍门]
腌泡菜的重点要记住：
1、.  容器无油。
2、.  盐水要够咸。
3、.  不要有大量生水混进去。
4、.  坛沿不能干水，记得定期续水。
使用的厨具：其他、煮锅
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