奶香芋头蛋黄酥
“ 不管馅料味道如何，酥渣渣的表皮已获得众人的认可，快来征服你的味蕾。
【分量】配方的成品是22个75g左右的饼。
【配方中的水】以前的总听人说奶香奶香，曾经坚持将配方中水油皮部分的清水改成牛奶、淡奶油或椰浆，想着这样必然味道更好，经过几次的尝试才发现，只有用最单纯的清水才能保持最久、效果最好的酥性，而且酥皮本身就不该味道太大，会和馅料冲突，甚至掩盖了馅料的重点。
【配方中的猪油】同样的配方，曾经用植物油和黄油尝试过。特别是在做起酥的有色酥饼时，植物油没有黄油、猪油搭配的酥皮颜色那么鲜艳和有光泽，黄油本身也会让酥皮偏黄色，当然黄油的味道和酥皮效果也是很好的，但是作为中式的甜点，个人还是坚持和喜欢猪油搭配做出的酥小饼。”
[主料]
中筋面粉：220克
清水：80克
猪油：100克（酥油皮）
白砂糖：30克
低筋面粉：200克
[辅料]
芋头：500克
白砂糖：120克
植物油：100克
奶粉：40克
咸蛋黄：11个
鸡蛋：1个（刷表面）
椰蓉：适量
口味：奶香
工艺：烤
耗时：数小时
难度：普通
[奶香芋头蛋黄酥的做法步骤]
1、芋头切小块，用微波炉或压力锅压至筷子可以轻松插过，用勺子碾碎。
2、用料理机或像我一样，用面粉筛过筛，分8-9次，每次加适量的水，让过筛后的芋头成细腻沙状。
3、不粘锅开火，先倒入50g的油，120g糖和40g奶粉，微热起泡倒入芋头翻炒至干，倒入剩下的50g油，翻炒至油吸干，铲起用通风盖子放回常温使用。
4、制作水油皮：220g中筋面粉，30g白砂糖，80g水和80g猪油（凝固），混合铲成不沾手面团后，继续揉捏15分钟，保鲜膜密封躺发1小时。
520、分钟后制作酥油皮：200g低筋面粉，100g猪油（凝固），混合成不沾手面团，保鲜膜密封躺发30分钟。
6、咸蛋黄表面沾白酒，烤盘垫锡纸，入烤箱中层150度10分钟，放冷后对半切开，备用。
7、躺发好的水油皮、酥油皮平均分割22份（约水油皮18g一个，酥油皮15g一个），盖好躺20分钟。
8、将水油皮擀扁，像包子包馅料一样，包入酥油皮，再次改好躺20分钟。
9、每个酥皮如图一样，擀长，从上往下卷起
10、最后一次，盖好躺20分钟
11、将放冷的芋头馅，分为每30g一个，压扁包入半个蛋黄（如果要包入整颗蛋黄，芋头分量减少5-10g）
12、静置完毕的酥皮，在重复一次步骤10的操作。然后如图一样，想做刷蛋液的皮就选择左边的整形方法，做漩涡状的就选择右边的整形方法；压扁，轻轻擀成圆皮即可。
13、造型确定好，包入馅料，直接用手将四周往中奖裹起，将馅料完全包入就好，最后在收口处刷上一层蛋白液
14、准备装饰用的椰蓉（或芝麻），纯蛋黄、蛋白液（一颗鸡蛋左右），此时烤箱上下火预热180度
15、在要刷蛋液造型的蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液（刷两次），如烤箱转20分钟
16、取出，在刷了蛋黄液的表皮再刷一次蛋黄液，再撒上椰蓉，如烤箱再烤10分钟
17、成品
18、这是表面装饰黑芝麻款的
19、看看里面
20、阳光下的酥饼，是温暖的
[小窍门]
漩涡状的酥饼造型建议制作彩色皮的时候使用哈，白色的效果没这么好。 糖和油看起来很多，做出的成品能保证湿润和甜度，吃的时候不会感觉油腻，大家可以先按这配方试试看，再根据自己的口味调整。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 烘焙