手擀炸酱面
“ “炸酱面”历史悠久，是京津一带著名的美食。虽然，全国到处都有炸酱面这道美食，但追溯起源，它还是北京的最为正宗，其发祥地，就在古老的北京城中，这是不争的事实！
“炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食，大多数老北京人都爱吃。”
[主料]
面粉：250克
鸡蛋：1枚
盐：1克
清水：适量
[辅料]
干黄酱：250克
五花肉：250克
花生油：50克
黄酒：20克
八角：3枚
姜末：20克
葱花：30克
蒜末：20克
香葱：20克
清水：1000克
[配料]
黄瓜丝：50克
苤蓝丝：50克
青豆：30克
黄豆：30克
胡萝卜丝：50克
香菜：20克
大蒜瓣：适量
口味：酱香
工艺：炒
耗时：半小时
难度：普通
[手擀炸酱面的做法步骤]
1、面粉250克、鸡蛋1枚、盐1克、清水适量。
2、六必居的干黄酱250克、上好五花肉丁250克、花生油50克、黄酒20克、八角3枚、姜末20克、葱花30克、蒜末20克、香葱20克、清水1000克。
3、黄瓜丝50克、苤蓝丝50克、青豆30克、黄豆30克、胡萝卜丝50克（或心里美水萝卜丝）、香菜20克、大蒜瓣适量。
4、在面粉里放入1克盐和1枚鸡蛋。
5、用少量水把面粉先搅拌成湿面片儿。
6、然后用手揉成硬面团儿。
7、盖上保鲜膜松弛30分钟备用。
8、把面码原料切成细丝，把所有面码原料码好盘，蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏盘备用。
9、青豆、黄豆在开水里煮熟，姜切末、蒜切末、大葱切成葱花，把五花肉切成小拇指甲盖大小的丁备用。
10、在干黄酱里加30ml的清水，准备清水1000ml
11、稍事搅拌备用。
12、炒勺上火烧热，注入花生油炸香八角。
13、下入五花肉丁煸炒。
14、把五花肉丁煸炒到颜色透亮后，下入蒜末煸香。
15、然后倒入干黄酱炒匀。
16、把干黄酱在油中干炸5分钟。
17、炸出酱香味儿后倒入葱姜煸炒。
18、然后烹入黄酒炒匀。
19、再倒入1000ml的清水搅拌均匀，使酱充分散开即可。
20、酱中倒入清水烧开后。
21、再倒入10克左右的黄酒搅匀。
22、然后改用小火。
23、用小火慢慢熬制酱汁。
24、酱汁要熬制30分钟，然后用旺火收汁。
25、把汤汁收到60%即可，不要收的太干，然后撒上适量的香葱即可出锅。
26、制作拌面用辅料，把干辣椒用剪刀在碗内剪碎，拌入少许香油。
27、手勺内放入适量花生油在火上烧热。
28、放入花椒炸香。
29、然后把花椒油倒入辣椒碗内烫熟干辣椒搅拌均匀备用。
30、把松弛好的面团儿取出在案板上揉匀。
31、用擀面杖擀成椭圆形大片
32、在面片儿上均匀的撒上一层干面粉。
33、然后纵向折叠整齐。
34、面片的薄厚要视面条的粗细而定，喜吃粗的可把面片擀的稍微厚些。面片儿折叠好后，用刀均匀的切成3毫米宽的面条。
35、然后用手抖掉上面的干面粉。
36、锅里的水烧开，下入切好的面条用筷子搅散，大火烧开。
37、当面条浮出水面后，然后改小火煮3分钟即可。
38、捞出过凉，冬季寒冷可直接吃锅挑儿。
39、夏季食用可捞出后过一下凉开水。
40、把炸酱、辣椒油、面码、大蒜连同面条一起上桌，可按自己的喜好来调制拌面的调料，喜吃醋的，还可以往面里倒些香醋一同拌面。
41、至此操作全部完成。
[小窍门]
特点：酱香浓郁、口感香滑、面条筋道、菜码多样、四季皆宜、营养全面。
温馨提示：
1、、制作面条，可手擀面也可制作抻面，制作抻面可不用加鸡蛋，合面时只放1克盐和0.5克的食用碱即可，面要合的软一些，面团儿合好后，需要松弛1小时左右，然后溜面数次，使之在抻的时候不至断条。
2、、面码，可按季节随意来搭配，如，心里美萝卜、青蒜、芹菜、芽菜、扁豆均可做为面码食用。这次，由于北京夏季没有心里美水萝卜，我用胡萝卜丝来代替也可。
3、、制作炸酱时，一定要用炸的方法来制作，酱一定要先炸香，然后再加水熬制收汁，否则就不能称之为炸酱了。在熬制的环节上，要用小火慢炖，达到一定时间才行。酱出锅后，要做到，酱色红亮、酱香浓郁，只有肉烂酱香才够标准，那才是地道的老北京炸酱面的做法。
使用的厨具：炒锅
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