PH双色玛德琳
“ 配方来自于《Pierre Hermé 写给你的 法式点心书》。
Pierre Herme被誉为甜点界的毕加索，也被誉为甜品中的爱马仕，是如今在法国无人不知、无人不晓的糕点师傅。Pierre Herme被众多糕点厨师当作偶像崇拜。
他做的马卡龙，更被人称作“宛如少女的酥胸”般美妙。每年的三月二十日是Pierre herme的马卡龙节，让迷恋马卡龙的人们过足瘾的一天。每年的这一天PH店都只卖马卡龙，并且有固定活动内容，每个进店的顾客可以免费领取三个马卡龙，所以这一天PH店门口总是排起了长龙。
所以，对于大师的配方，我现在都比较好奇，先挑一些简单的，来练练手，这款双色玛德琳，是来自于书中的香草玛德琳，我把香草玛德琳面糊分成了两份，一份保持原味，一份加入了抹茶粉，从颜色上来看，更显得吸引人一些。
这次使用的是新款的玛德琳6连模具，与旧款不同的是，这款造型颇深，使烤出来的贝壳形状更有立体感、更加饱满。
不得不提一下，第一次使用，还担心脱模会有困扰，在四个贝壳里涂了黄油后，并且撒了一层面粉。结果在烘烤到6分钟时，取出来察看烘烤情况，拿出来的不小心倾斜了一下烤盘，没想到蛋糕竟然一歪，一侧。”
[主料]
糖：70kg
转化糖：10g
全蛋：75g
低粉：75g
泡打粉：2g
澄清黄油：75g
[辅料]
抹茶粉：2g
香草精：1g
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：普通
[双色玛德琳的做法步骤]
1、准备一百多克的黄油，完全融化后静置一会。
2、蛋液里加入糖、转化糖、香草精搅匀均匀。
3、低粉和泡打粉混合均匀，筛入蛋液中，混合至粉类完全融合。
4、用勺子舀取上层清澈的黄油，称量出75克，加入到面糊中。
5、将面糊分成两份，一份原味，一份加入过筛的抹茶粉搅匀。将面糊盖上保鲜膜，静置15分钟。
6、分别把两种面糊装入裱花袋中。
7、分别挤入玛德琳模具中，拼色方式可随意。烤箱210度预热好后，200度烘烤10分钟。
[小窍门]
1、.这个配方的特别之处，就是用了澄清黄油，制作澄清黄油，需要多于配方1.5倍的份量，融化后静置，等待分离，取上层清澈的黄色液体使用。剩下的物质，可以在做面包的时候放进去。
2、.原配方还用到了转化糖，蔗糖经转化后所得到的混合物称为“转化糖”，我觉得跟做月饼用的转化糖浆是同理，所以这里就用了转化糖浆。
3、.以前用的玛德琳配方，都要求静置一小时才容易出大肚子的特征，没想到PH的这个配方，我期间去做别的，估计静置了快20分钟就开烤了，没想到在烘烤中，大肚子也鼓了起来，出现大肚子才是玛德琳成功的标志。
4、.原配方的烘烤时间是200度6分钟，但实际做来，蛋糕表面凝固了，但内芯并没有烤熟，还在移动过程中，因为模具太好脱模，我只是稍微倾斜了一下烤盘，结果一侧的蛋糕都掉了出来，又放回模具中，增加了烘烤时间，我使用的时间是200度10分钟。
5、.这个蛋糕的口感，和我以前做的玛德琳不一样，表面略硬，内里略软，可能跟延长了烘烤时间有点关系，但为了让内部熟透，不得不延长，后来再食用的时候，微波炉加热了20秒，蛋糕回软，口感反而好吃了很多。
6、.所用模具是学厨6连不粘日式玛德琳蛋糕模具。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 烘焙 下午茶 零食