100%中种北海道牛奶土司
“ 妃娟老师的北海道吐司是中种研究过程100%中种中最经典的吐司，主面团中不含面粉因此称为100%中种，并因为配方中柔性材料含量高，所以成品的爆发力也非常好，经过42小时的长时间低温发酵唤醒了面粉中的谷物麦香，延缓面包老化，口感柔软蓬松。”
[中种]
高筋面粉：300g
糖：9g
酵母：1.8g
牛奶：96g
淡奶油：84g
蛋白：21g
黄油：6g
[主面]
蛋白：24g
糖：45g
盐：3.6g
酵母：1.8g
黄油：6g
口味：其他
工艺：烤
耗时：数天
难度：高级
[北海道牛奶土司的做法步骤]
1、将中种所有食材放入搅拌缸中，厨师机先放湿性食材。
2、打至光滑的面团后，放入发酵盒中做好位置和时间标识，室温发酵约1小时，放入冰箱内低温发酵。
3、发酵至3倍左右从冰箱中取出，我发酵了42个小时左右。
4、撕开种面，内部成肤质网状即代表发酵成功即可使用。
5、将种面撕碎加入除黄油以外的主面部分食材。
6、初步打面时会出现面团不易上钩或粘缸的现象，可以停下来用刮刀清理辅助。
7、打至扩展阶段，就是面团可以拉出大片薄膜但是破洞边缘呈现锯齿状。
8、此时加入软化的黄油。
9、继续打至完成阶段，检测面团弹性和拉膜时自然破洞并且破洞边缘光滑。（当面团离缸时就要注意观察随时检查面团状态。
10、整个打面完成时温度保持在24-27℃之间，不可超过28℃。
11、将面团平均分隔成8份，一个吐司盒4份。
12、将分好的面团滚圆，盖上保鲜膜静置15分钟左右。
13、用掌根拍掉面团中大气泡，做排气处理。
14、擀面杖从中间向上向下擀开。
15、将擀好的面团翻面，用手指拉开底部的面团，做收口用。
16、自上而下用手指将面团自然卷起，收口。
17、第一次擀卷完成后盖上保鲜膜，继续静置15分钟左右。
18、接下来二次擀卷，将面团同样手法做排气处理。
19、擀面杖也依照第一次擀卷手法一样，从中间向上向下擀开。
20、自上而下用手指将面团自然卷起，收口。
21、卷后圈数呈2.5圈。
22、将面团排入发酵盒中，收口位置朝同一方向排列。
23、发酵箱设定26℃ 湿度70% 发酵至8分满。
24、放入提前预热至170℃的烤箱 中层，烘烤40分钟，（以实际烤箱温度为准）长帝CRWF42NE自动预热系统，无需单独预热。
25、烘烤完成后出炉震模，侧扣出吐司，晾至手温装袋密封。
[小窍门]
1、、中种面团冰箱冷藏时长不得超过72小时，发酵不以时长控制主要看面团状态。
2、、不要过度排气，面团中的大气泡排出即可。
3、、中间醒发时间，根据实际情况掌握，以不回缩不过分延展为宜。
4、、二发温度如果时间允许低温32-34℃发酵最为合适。
5、、烘烤完成后，记得震模，否则易导致回缩等问题。
6、、晾至手温后密封装袋，室温3天，冷藏可保存1周，冷冻可保存1个月。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 烘焙