馒头
“ 一直在摸索馒头包子等白案的做法，一个假期几次实验，失败再终结，终于做出来了一锅白胖子。很开心，记录下方子已备日后继续使用。今天看了《食事》。其实食事、人事，世间万事是共通的。功夫不负有心人。做每一件事情都需要潜心认真实践方可有所成效。”
[主料]
中筋面粉：500g
水：300ml
[辅料]
安琪酵母：5g
小苏打：2g
白糖：25g
口味：甜香
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：普通
[馒头的做法步骤]
1、安琪酵母5g加入30-35度温水300ml（滴一滴水在手背不凉不烫），加入白糖搅拌融化。静制5-10分钟使其充分发酵。
2、喜欢甜可以面粉中再加点糖。
3、面粉500g加入小苏打2g（小苏打一点点就可以，多了馒头熟了会发黄，味道碱味过重。加入小苏打是为了避免发酵时过了面成酸味。其实就是酸碱中和原理。）
4、把微温的酵母水加入面粉中，分多次加入，加入一点水把搅拌的雪花片拨一边，再加另外一点水。如此直到面粉最底层分也形成雪花片（因为讨厌面粉粘手，这个步骤我用个饭勺子完成）。然后用手把雪花片和成团。然后开始和面（手像脱衣服一样揉面，揉几下摔几下。如果这个过程面发干就用手掌沾点水继续揉面。不要一下往面团中加水，即便你认为的一点水都会让面团变黏糊糊的。）直到“三光”（面光、盆光、手光）再继续揉得尽可能柔软
5、面团盖上一块干布（至于干或湿布，取决于发酵环境的干湿，如果发酵环境湿就用干布就可）发酵。冬季南方我是把烤箱里放一盆热水（80度左右）烤箱开180度3-5分钟使其温度湿度升上去后再打开烤箱1分钟，让里面温度降下来，不至于把面烤熟。手伸入烤箱不烫就可以把烤箱温度调至35度左右，120分钟。发酵。发酵时间长短取决于温度高低，最后是否发酵成功取决于手指粘点面粉按入面团一个洞不回弹，面团有发酵好的气味。
6、发酵好的面团揭开里面蜂窝组织细腻均匀。案板上洒少许面粉后揉成团再次用搓衣按压手法排气。因为面团发酵过程里面会形成气体，如果不充分排除会在馒头中留下一个个的洞。影响美观和口感。二次揉好后的面团柔软且筋道。
7、揉成长条，粗细决定了馒头的长度。然后切成一段一段。刀尽可能磨快，下刀也尽可能快。切面才均匀。这样做出来的是长方形馒头。两头不规则形状面团可和在一起揉成圆形馒头。圆形馒头手法可以用向内按压法，即食指中指往里捞，拇指虎口处往下压的手法，如此重复至将面揉成圆团。即圆形馒头。
8、蒸锅加入热水，馒头胚子底下垫上油纸防粘（我是买的一卷油纸裁成小张）。馒头继续入蒸锅盖盖进行二次醒发20-30分钟，直至发到原来胚子的的1倍大小。此时蒸锅里水温也基本凉了，再大火上汽后蒸12分钟（蒸锅最好不要有大滴水蒸气落入锅中，容易滴在馒头上馒头出现一个个洞洞变形）。中途不要揭开锅盖看，12分钟后馒头又涨到一倍时关火，自然冷却5分钟后慢慢揭开锅盖（如果立刻揭开，馒头会突然遇冷收缩变硬，影响蓬松度）
9、馒头就做好了，包子的做法基本相同。只是中间多了一个做馅和擀皮、成形的过程。
10、蓬松，嚼起来不乏筋道的馒头，面皮可以整块揭起来，微甜，带着面的香味。自己做的吃着放心，看着舒心。
11、为了加速面团发酵也可在第一次揉面团中加入少许汽水、啤酒等。南方夏季温度高就可以直接室温发酵了。好的面点揉面和发酵是关键。如果小苏打加多了可以在蒸馒头水中加入一些白醋。这样变黄的馒头又可以恢复成白色。
使用的厨具：蒸锅
所属分类： 主食 家常菜 馒头花卷