焦糖戚风蛋糕
“ 玩烘焙的人都做过戚风蛋糕，可以说戚风蛋糕是烘焙的必修课。这个人称“七疯蛋糕”的戚风蛋糕，真的是很容易让人有成就感也很容易让人有挫败感！我曾经烤出过裂大口子的戚风，也烤出过这塌陷的戚风（出炉时饱满的蛋糕，凉了就回缩得塌陷了）。后来总结出了经验：蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，最后10分钟再调高温度，让蛋糕表面结皮，这样烤好的蛋糕就既不会开裂也不会一碰到哪儿就给粘掉表皮。
而蛋糕会塌的问题：在没有蛋白打发不够、翻拌消泡的问题，烤箱温度、时间也合适，保证蛋糕已经烤熟了的情况下，那么塌陷的原因竟然就在于蛋糕出炉时那重重的一摔——震出里面的热气，然后倒扣晾凉，蛋糕就不会塌陷（当然前提是蛋糕完全烤熟了）。
而我一直心疼我的模具，不舍得使劲摔它，凉后总会塌。现在我都会在蛋糕一出炉时就举得高高地摔下去（离桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上）。”
[主料]
鸡蛋：2个
玉米油：25ml
低筋面粉：35克
细砂糖：30克
[焦糖液]
细砂糖：40克
清水：15ml
开水：40ml
[辅料]
盐：少许
柠檬汁：几滴
口味：其他
工艺：烤
耗时：一小时
难度：高级
[焦糖戚风蛋糕的做法步骤]
1、先煮焦糖液，将40克白砂糖和1大勺水（15ml)倒入小锅，中火煮至金黄色离火。
2、倒入40ml开水，搅匀就成了焦糖液。
3、将冷藏过的鸡蛋的蛋清与蛋黄分开，注意蛋清要用无水无油的盆盛放并且蛋清里不能有蛋黄，蛋清放入冰箱冷冻，蛋黄室温下回温。低筋面粉过筛备用。
4、量取35ml焦糖液和25ml玉米油（或其他没有气味的植物油）倒入盆中搅匀。
5、筛入低筋面粉。
6、用手动打蛋器以划“十”字的手法搅至 无干粉状态。
7、加入蛋黄用橡皮刮刀翻拌均匀。
8、用这种后放蛋黄的搅拌方法可以很省力地得到细腻的蛋黄面糊。
9、从冰箱里取出蛋清，这时鸡蛋清的边缘已经结了一层薄薄的冰，这个状态的蛋清虽然 打发起来会费力些，但是打发出来的蛋白霜更加稳定。
10、加入一点点盐（拇指与食指捏一丁丁点儿就行了），挤入几滴柠檬汁；先中速打起粗泡，加入少量细砂糖。
11、用电动打蛋器慢速打匀后转高速打发4分钟，打到泡沫轻柔蓬松，飞溅到盆的侧壁上时加入剩余细砂糖的1/2（打发时间只是大约的，打发蛋清的关键是时时注意观察状态）。
12、快速打发30秒再加入剩下的细砂糖。
13、再快速打发30秒-1分钟至蛋白霜轻盈蓬松，提起打蛋器，会有一个直立的小尖角（蛋白霜打发过程中要注意观察，一定要打发到位，但又千万不要过度打发。我的打蛋器打这么多分钟，不代表每一个打蛋器都要打这么多分钟，所以打的过程请注意步骤图中的状态。）
14、将1/3蛋白霜倒入蛋黄糊里用橡皮刮刀翻拌至顺滑。
15、再倒回到蛋白盆里，用刮刀大幅快速刮拌30~35次。
16、具体手法：右手持刮刀（刮刀头是立着的）从盆的一边沿盆的直径划过至盆的另一边（就是从身体对着的那一边划到靠近身体的这一边），刮刀划过来后向上翻过去压进面糊里，然后左手将盆逆时针转动60度，右手重复刮拌的动作。右手每刮拌一次，左手就转动盆子一次。
17、颜色均匀就不要再拌了，拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来，蛋糕糊也不会马上滴落。
18、倒入咕咕霍夫模（我用的是3个4吋的咕咕霍夫模刚刚好）。
19、放入上下火130度（烤箱内放一个温度计，显示温度为160度）预热 好的烤箱，上火120度，下火125度烤25分钟，然后上下火130度烤5分钟即可出炉。
20、出炉后立刻摔一下，然后倒扣晾凉。
21、晾凉后脱模，虽然不是活底模具，但这款小蛋糕也还容易脱模，用手沿模具边将蛋糕按压到底，蛋糕的边就与模具分开了。不要担心这样会压坏蛋糕，成功烤熟的戚风蛋糕，按下去是会弹起来的。再把模具倒过来轻轻甩两下，蛋糕就从模具里脱离了。切开看看，内部组织不错！
[小窍门]
老生常谈：各家的烤箱温度、火力都不同，所以烘烤温度和时间仅供参考，一定要根据自家烤箱调整温度和时间。我是烤箱温度偏高，所以我在烤箱里放了一个温度计，菜谱中给出的温度是温度计实际测出的温度。一般来说，如果烘烤不到半个小时蛋糕就开裂或者上色过深，那下次就要调低温度了。烤到蛋糕膨胀到最高后稍稍回落，蛋糕表面呈焦黄色就可以出炉了。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 烘焙