豌豆尖滑肉汤
“ ………这是一道重庆村镇小餐馆常有的一道清汤菜。
这也是一道农村流水席常用的一道收盘菜。(收盘菜，宴席的最后一道清汤菜，用来解腻，去口中杂味的爽口汤，一般清汤一上菜，就意味着流水宴席，没有其他菜上菜了，所以叫收盘菜)。
一般餐馆和宴席做的这道清汤，汤会更多一些菜会少一些，因为这是我自己吃，所以汤就加的少点。
豌豆尖滑肉汤，简单，健康，清淡，鲜味，解腻，爽口。
豌豆尖是应季就能常见的一种菜，和豆腐叶(又称木耳菜，并非是黑木耳，是种青色蔬菜)一样都是可以做非常鲜味的清汤的蔬菜。
所以这款滑肉汤配菜还可改成豆腐叶，干豇豆，蘑菇菇都行，但处理配菜的方法就会和豌豆尖有所不同，而且配菜不适合用香菇，香菇味浓，易盖掉滑肉本身的肉鲜味。
家乡的味道，儿时的记忆，乡村的情怀。”
[主料]
里脊肉：适量
豌豆尖：适量
[辅料]
姜：适量
花椒：适量
盐：适量
鸡精：适量
小葱：适量
蛋清：适量
红薯粉：适量
酱油：适量
口味：清淡
工艺：煮
耗时：十分钟
难度：普通
[豌豆尖滑肉汤的做法步骤]
1、准备豌豆尖适量
2、小葱适量
3、姜适量，切片
4、里脊肉(普通瘦肉也可，只是里脊肉煮出更嫩)适量，切片，先加入酱油适量揉匀，再加入鸡蛋清适量，揉匀
5、小葱切粒
6、豌豆尖洗净
7、滤水后直接放入汤盆
8、肉片加入平时炒肉3～4倍左右的生粉或红薯粉揉匀，裹粉
9、揉匀后，把肉揉散，不黏在一起
10、水适量加入锅中煮沸后，加入姜片，花椒适量
11、水沸过程中，一片片将肉片分开加入，汤再煮一两分钟左右，关火，加入盐，鸡精拌匀
12、直接把沸汤均匀浇在豌豆尖上，烫熟豌豆尖，汤不能太少，至少要没过菜。
13、最后撒上葱花拌匀
[小窍门]
豌豆尖不宜太老，因为太老无论是煮还是烫，都会因为老而嚼不动。
关火热汤加盐和鸡精，一是为减少盐和鸡精中物质挥发，二是保证烫菜后菜和肉入盐味程度相同，也不会因为汤先加盐而把肉片煮老。
豌豆尖用烫的方法足够处理熟，而且会更鲜，且不易软烂。汤不能太少，至少没过菜，否则菜可能不易烫熟。
里脊肉做的滑肉不用煮太久，下肉后煮两分钟左右足以。
下肉片时水要在沸腾过程中，否则肉片易黏底。
肉片要分开一片片下去汤，不能一团一起下，易黏在一起，搅散了也会因脱粉而浑汤，就不是清汤了。
腌肉用酱油代替盐，可上色，香味也更香浓，还不会因加盐导致肉脱水而变老。
使用的厨具：煮锅
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