京酱肉丝“ 京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜,属于东北菜或北京菜。此菜咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮为,口味咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。”
[主料]
猪里脊肉:160g
豆腐皮:1张
黄瓜:1根
胡萝卜:半根
葱白:1个
[辅料]
鸡蛋清:半个
料酒:30g
生姜汁:g3g
胡椒粉:1g
白糖:13g
甜面酱:25g
生抽:10g
盐:适量
口味:咸鲜
工艺:炒
耗时:半小时
难度:简单
[京酱肉丝的做法步骤]
1、猪里脊肉160g。切均匀细丝儿,加入3g糖,1g盐,8克料酒,加入几滴用压蒜器压的生姜汁,一点白胡椒粉腌制肉丝变软。我用的是冻里脊肉,因为冻肉很容易切成均匀的细肉丝。
2、肉丝变软后,再加入半个蛋清,用手多抓几下,加入2g玉米淀粉抓均,再加入5g食用油拌均。
3、一大张豆皮在锅中煮一下。
4、捞出晾凉,吸干水分,对半切成两份,豆皮一边放上胡萝卜丝、黄瓜丝、大葱白丝,卷实卷紧。注意接口保留在靠近案板处的上方。
5、斜切成大约两厘米宽的小段。
6、小心地摆在盘子周围。如果你注意看的话,就会发现盘上半部分接处位置是错误的!下半部分摆放的接口位置对的,接口都在下方,这样用筷子夹时不容易散。
7、热锅冷油,油要稍多点,大约30g左右。油温4、5成热,下入腌好的肉丝,快速滑炒开,肉丝一变白就盛出。
8、用漏勺控去多余的油脂。
9、一勺半的甜面酱,加10g糖,用1勺生抽,2勺料酒,2勺水化开。可以尝一下,再根据肉丝多少修改配料。
10、锅中放1小勺油,油热后倒入酱汁,小火,用铲子不停的滑动酱汁,略有粘稠感时,马上下肉丝大火快速翻炒几下,使每条肉丝都包裹上酱汁,马上离火。
11、出锅装盘。
使用的厨具:炒锅
所属分类: 热菜 北京菜 午餐 晚餐