火锅味冒菜
“ 冒菜与火锅不同之处就在于火锅靠底料和油出味，冒菜确是靠煮好后调味、当然锅底也比较重要可以增加菜的底味。现在让我手把手教你四川麻辣鲜香的冒菜锅底炒制.....”
[主料]
花椒：500g
秘制香料：500g
郫县豆瓣：1000g
油：7500g
辣椒：1500g
蒜：500g
姜：500g
[辅料]
鸡粉：100g
大葱：1000g
醪糟：100g
豆食：200g
冰糖：100g
鸡精：200g
盐：500g
洋葱：1000g
白酒：200g
口味：麻辣
工艺：烘焙
耗时：数天
难度：神级
[火锅味冒菜的做法步骤]
1、把干辣椒切成小节，筛出辣椒籽，放入水中浸泡8小时左右。把花椒放入桶中，上面放上香料加上酒密封好……待用。
2、把泡好的辣椒节打2/3成糍粑辣椒、然后把姜、蒜剁成姜米、蒜米。现在前期准备工作基本结束了……
3、现在我们开始炒料的第一步练油。我选择的是清油3成、牛油6成、鸡油1成的比例混合。把牛油放至炒锅里大火烧。油温到150度左右下大葱、姜片、洋葱，这样是为了去掉油里腥味。当大葱快焦的时候把这些全部捞起来。（切记捞干净）然后继续烧至220度左右在油中间到一小杯白酒（这时一定注意安全动作快到了就闪开）。油中间会有一股白烟冲起来味道更加腥臭，这种办法是去牛油味中比较常用的一种。然后继续大火猛烧至280度左右
4、刚刚油温已经烧好了把火改成微火。把之前的糍粑辣椒、花椒、香料、姜米、蒜米到在一个不锈钢桶里搅匀。然后把油浇在在上面（注意安全浇时候手一定要在桶外）边浇边搅拌桶里的糍粑辣椒，锅中留少许的油。在下郫县豆瓣炒把火改成中火，炒到翻沙为止也就是炒熟了。然后把火改成猛火、在把糍粑辣椒慢慢的加在豆瓣里面一起炒（切记锅中一直保持沸腾状态如果没沸腾就不要加糍粑辣椒了）炒的过程需铲到锅底翻炒......
5、这时候就改用小火了……大楷炒2个小时左右…辣椒变得更亮、颜色更深、锅铲铲起来吐油快。就下豆食、醪糟、冰糖、白酒。然后在炒15分钟左右开猛火3分钟，下盐、鸡精、鲜味宝（或味精）、鸡粉、白酒搅匀，关火等5钟起锅密封保存2天，底料就完成了。
6、最后把炒好的底料加入高汤中煮开、就可以冒菜了……冒好以后加上调味料。盐、鸡精、味精、鸡粉、香油、辣椒油、香辣酱、香菜、白芹菜、小米椒、麻豌豆（打碎）、芝麻、黄豆......
[小窍门]
油15:辣椒3:香料1:姜1:蒜1:豆瓣2更具自己情况按照这个比例配原材料。辣椒根据地区口味选择辣椒、花椒我建议用蓝椒，香料一定要精选优质辛香料。
使用的厨具：其它、炒锅
所属分类： 热菜 川菜