如何制作出好吃的“辣白菜”？
“ 在现代生活中人们更加讲求食品的营养卫生和安全，从健康角度来讲，这是一种非常正确的理念，由此，人们也会更加小心翼翼地来选择食品，这也无可厚非。的的确确很多的转基因类食品、反脂肪类食品、重盐类食品和超量添加防腐剂类食品等等在充实着和摆放在市场的货架上，令人们对健康类食品的选择余地在逐渐缩小。而平时在购物和选择食品时，无形中会使人不断的总结和积累选购常识以及和与食品健康有关的一些知识，在政府有关部门严格管控的同时我们确实也要提高对健康食品的一些认识，在逛商场时只选择对的而不要以价格来做为衡量的唯一标准。
今天，主要来介绍一款腌制的菜肴。对于腌菜来说人们存在一些误解，大多数人认为常吃腌菜不健康，理由为，亚硝酸盐含量过高容易致癌。这也不完全是，有些久腌的菜肴是不会致癌的，但含盐量高的食品还是少吃，虽不一定能致癌但容易产生心脑血管的硬化，对健康也是不利的。
腌菜，只要腌透并腌的时间够久超过20天以上，亚硝酸盐会从初期的最高峰值逐渐的衰退，最后几乎为零。通过实验常食用腌菜虽不至于致癌，但太咸对心脑血管也是不利的，尤其患此类疾病的朋友尽量少食或者不食。
但腌制的酸菜类食品就不同了，只要腌制得法并严格控制卫生便是一种比较健康的食品。里面含有大量的乳酸菌可促进人体的新陈代谢，吃起来既开胃又好吃对健康还有好处。但如果在腌制的过程中不得法卫生不能严格控制，一但混入杂菌就会污染腌制的原料，吃起来味道不好还会吃出毛病影响健康，霉变的腌菜切不可再食用。
今天首先制作的是一款“辣白菜”。这道菜虽已介绍过，但应朋友之邀再次详尽的为大家介绍一次。制作辣白菜最重要的是要卫生，首先要把使用的器皿严格消毒，把即将使用的瓶子坛子罐子或保鲜盒等用开水烫一烫煮一煮是一种最好的消毒方法。假如用保鲜盒，一定要选择盒子上带有三角标志，并在三角标志的中心刻印有5字样的才行，这种保鲜盒是无毒无味可抗高温或低温的容器，市场上有韩国进口的也有国产的都可以选择。盒子选好先把它洗净，然后放入少量清水把保鲜盒置入微波炉用高火旋转5分钟便可达到彻底消毒的目的。
而腌菜的过程选择小颗粒的海盐为好，这些市场都有出售。建议，如有条件的，辣椒面最好自己来研磨制作，您可以到市场选择一些上好的辣椒颜色比较纯正均匀，然后回家用剪刀去蒂再用料理机搅打研磨成辣椒面，辣椒面细中略带粗粒为好，腌出的辣白菜既好看又好吃，如不喜吃太辣还可选择品种微辣的干椒，这样腌出的辣白菜颜色好口味只是微辣，吃起来酸甜微咸微辣还带有果味和淡淡的海鲜味别提多美了，呵呵！我之所以建议自制辣椒面，是因为防止购买到掺假的辣椒面，如一不留神您走了眼，会买到里面充实一些苞米核碎或麦糠的辣椒面，这里面很可能还会添加了色素之类的毒药，会大大影响您和家人的健康，目前不法商贩还是大有人在的，防患于未然总是没错的，呵呵！下面介绍“辣白菜”的具体制作步骤。”
[主料]
大白菜：2500克
[辅料]
苹果：200克
香梨：200克
韭菜：50克
大蒜：120克
鲜姜：60克
洋葱：60克
无盐鱼干：30克
[配料]
粗盐：150克
白糖：200克
自制辣椒面：100克
味精：15克
鱼露：25克
白米醋：30克
口味：微辣
工艺：腌
耗时：数天
难度：简单
[辣白菜的做法步骤]
1、先把大白菜掰去两层老帮洗净，然后切掉白菜头突出部位的老根，再把每棵白菜用刀顺切分割成四瓣。
2、用手把每片白菜帮轻轻掰开撒入盐同时用手搓匀。
3、把撒好盐的白菜码入一只大盆里，要使用瓷盆、瓷缸或不锈钢盆，切不可使用易腐蚀的铝盆或铜盆，把白菜码放整齐后上面压上重物腌制2-3天，直至把白菜腌至塌秧出水为止其间要翻动两遍，夏季时间短一些冬季要久一些。
4、把辣椒面倒入盆中用适量沸水烫辣椒面，大约100克辣椒面用100克开水即可，拌匀后辣椒面还会吸收膨胀呈较干状。
5、烫好辣椒面趁热撒入味精、少许盐和白糖拌匀。
6、待辣椒面晾凉后倒入白米醋和鱼露拌匀备用。
7、把鱼干在锅中用小火焙干焙熟稍晾放入料理机搅打成粉倒入辣椒糊里拌匀。
8、把大蒜搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
9、把鲜姜、洋葱、苹果和香梨分别切碎并搅打成蓉倒入辣椒糊里拌匀。
10、最后把韭菜洗净控净水分切段放入辣椒糊里拌匀。
11、此时腌制辣白菜的酱料便制作完成。
12、把用盐腌制好的大白菜用手攥干水分。
13、然后用清水冲洗一遍再次攥干水分。
14、用手把辣椒糊制作的酱料逐层涂抹在白菜上，每片白菜都要涂抹到为宜。
15、然后把涂抹好酱料的白菜整齐码放入专用保鲜盒里。
16、最后盖好盖子密封好。
17、如保鲜盒上带有日历旋钮的容器可事先记录好腌制的日期，辣白菜一般腌制久一些比较好，最短也要腌制20天以上为宜。
18、此时辣白菜便全部制作完成。辣白菜腌制一周后需放入冰箱冷藏，可存放数月不易变质，取食时要使用专用消过毒的夹或筷子以防止不洁而污染，我去年腌制的辣白菜食用了八个月，越到后期味道越好，呵呵！
[小窍门]
辣白菜特点；色泽红润入口脆香、酸甜微咸略带蒜香、果味清香略带海鲜味道、回味微辣十分开胃，用途广泛可用辣白菜烹制出数十款韩式菜肴。
温馨提示；
1、、辣白菜貌似用盐量很大其实不咸，吃起来酸甜口味要重于咸味，因为经过盐腌制后刹水冲洗只是感觉淡淡的带有些许咸味，因此酱料里仍要放少许盐才好。
2、、醋是起到令白菜尽快发酵的作用，不宜放得过多。最好使用白米醋，而醋精属于化学品味道不好也不健康。
3、、此酱属于多用途腌料，可用它制作很多菜肴，如，白萝卜、海带丝、包心菜、枸梗、明太鱼或银鱼干、黄鱼干等等均可用此料腌制或拌食，都是韩式很好的小菜。
4、、假如你喜欢韩式口味的小菜，不妨一次可多制作一些，这样可省去了很多麻烦和繁琐的制作过程，这种辣白菜冷藏保存得当最不易变质，可从冬食用到夏秋都没问题，前提是要使用专用器皿注意卫生就可以。
5、、腌制辣白菜可提鲜的原料很多，但最好选用无盐份的纯干货来制作，比如，黄鱼干、银鱼干、虾干或碎贝等都可以，一定要焙干熟制后使用，味道既鲜又香。
6、、水果要选择果味浓郁的硬质苹果，比如国产的富士和国光苹果就不错。梨可选择香梨为最好，其它梨也可以。
7、、干辣椒最好不使用朝天椒，这种辣椒太辣。有条件可到大的集市选购品种比较多的颜色好的优质辣椒，自己研磨制作的辣椒面可控制辣度，用一些辣和不辣的干椒搭配来使用就可以。如能够买到蕃茄粉最好放一些来调色，吃起来即不是很辣味道又好。研磨辣椒时一定要去蒂，辣椒子可去可不去，但去籽后研磨的的辣椒粉颜色会更漂亮一些。只有自己动手制作才有乐趣，做出的味道才好，绝对赛过市场买的辣白菜，市场买的辣白菜既酸又不好吃也不正宗散装的更不卫生，达不到酸甜香鲜微辣的口味，人家才不会用好的原料来制作呢，很可能添加了色素和防腐剂，这是一定的，哈！
大炒勺的这款上乘优质的“辣白菜”就为您介绍到这里，供朋友们参考！
使用的厨具：其它、食物调理机
所属分类： 泡酱腌菜 素菜 家常菜 外国美食 老人 东北菜 秋季食谱 冬季食谱 宴客菜 午餐