巴黎歌剧院（欧培拉）
[主料]
鸡蛋：110~120g（约2个）
蛋黄：4个2个（60g）
蛋清：260g（约6个）
糖粉：100g
杏仁粉：150g
低筋面粉：140g
细砂糖：110g
牛奶：100g
奶油：250g
黑巧克力：140g
淡奶油：85g
水：50g
[辅料]
塔塔粉：1/2小勺
盐：1/2小勺
速溶咖啡：1.2g
热水：少许
香草豆荚：1支
[配料]
橙皮力娇酒：10g
咖啡酒：10g
樱桃白兰地：一大勺
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：普通
[欧培拉的做法步骤]
1、杏仁海绵蛋糕：1、混合糖粉和杏仁粉，过筛。低筋粉过筛。2、大打蛋盆里加入两个全蛋、60g蛋黄和过筛后的杏仁糖粉，充分搅拌至浓稠、颜色发浅。3、蛋清冷藏后加塔塔粉、盐和糖50g，打至湿性发泡，和蛋黄糊混合呈大理石纹，加入过筛后的低粉，翻拌均匀。4、烤箱200度预热，在方形烤盘里铺好硅油纸，倒入蛋糕糊到烤盘的一半，轻轻在桌子上磕几次，赶出大气泡。5、200度，上下火，中层烤25分钟，至出香味、表面上色。6、取出后盖张纸，反过来放在烤架上放冷后，分成3片。
2、咖啡奶油霜：1、香草豆荚取一半，从中间剖开，把籽刮进锅里，再放入豆荚壳。倒入100g牛奶和40g细砂糖，煮沸后捞出豆荚壳。2、牛奶降温，加入4个蛋黄，搅拌均匀。小火加热到85度，边加热边搅拌，只蛋黄奶糊浓稠但不结块。迅速离火浸冷水降温。3、速溶咖啡加少量的热水溶解，放冷。4、奶油室温软化，倒入降热的蛋黄奶糊搅拌成毛绒状，加入咖啡酒和咖啡液，搅拌均匀呈顺滑。5、做好的奶油霜装入裱花袋，保持温度备用。
3、糖酒水：1、另一半香草荚剖开刮出籽和壳一起放进锅里，加50g水和20g糖煮沸，放冷。2、放冷的糖水过滤掉豆荚 ，加入橙皮力娇酒，搅拌均匀。
4、巧克力酱：1、140g黑巧克力切碎放在干净无水的大碗里。2、85g淡奶油小火煮沸，倒入巧克力中，搅拌使之完全融化。3、加入樱桃力娇酒搅拌均匀，保持温度。
5、组合：1、先铺一片蛋糕片，满满的刷一层糖水。2、等糖水吸收后，抹一层巧克力酱。3、巧克力酱略凝固后，挤上一层咖啡奶油霜。4、第二片儿蛋糕片两面都刷好糖水，盖在奶油霜上，轻轻压一下。5、再挤一层奶油霜。6、第三片儿蛋糕片两面刷糖水，盖在奶油霜上，轻轻压实。7、最后在蛋糕表面抹一层巧克力酱。8、巧克力酱抹平后放冷，切掉四个边即可。
[小窍门]
不是特别正宗，但是特别好吃。
杏仁粉和糖粉混合过筛后结块的糖粉和颗粒较大的杏仁要用手摩擦着过筛，这点和马卡龙制作一样，这么做可以保证粉质细腻，不会在蛋液里变得疙疙瘩瘩的。
配方里的海绵蛋糕能烤18x18厘米方烤盘两盘要注意……
煮蛋奶糊时，加入蛋黄后一定要勤用橡皮刮刀沿着锅底搅拌，把已经开始浓稠凝固的蛋奶糊搅起来。
奶油加了蛋奶糊会很好打发，用手动打蛋器就可以。
做好的咖啡奶油霜不能放冷，不然奶油凝固挤不动。
巧克力融化时一定要保持无水和较低温。
蛋糕放置一会儿等巧克力降温凝固会很好切。
使用的厨具：打蛋器、电烤箱、煮锅
所属分类： 糕点 烘焙 冰品