御寒美食——酸萝卜鸭汤“ 这汤的配料可改成干香菇,沙参,山药,炖煮也是别有一番风味。不怕药味重,可再加少量当归,用红枣中和少量当归苦味,更滋补。但下面步骤10到12步就去掉,干货药材提前温水泡10到20分钟,泡后在煮汤最开始,加入汤中。盐味需加盐调味。
食饮鸭肉汤,看似面表无气扬。口饮内浓汤,却似沸水入心堂。
重庆老人有时会在喝鸭汤时开玩笑:鸭肉汤,不出气,专烫傻子女婿。
其实就是说,鸭肉汤会有一层油漂浮表面,有保温效用,看似表面没有热气,内部却说不定还是高温。所以这是一道非常适合冬季,暖胃又滋补的汤。
快大学毕业工作了,以后在外就很少有时间做这种汤了。趁现在还有时间,在家好好享受一番。”
[主料]
鸭:整只
[辅料]
泡酸萝卜:适量
干豇豆:适量
沙香:适量
八角:适量
花椒:适量
老姜:适量
大葱:适量
料酒:适量
白酒:适量
酱油:适量
口味:酸咸
工艺:炖
耗时:数小时
难度:普通
[酸萝卜鸭汤的做法步骤]
1、准备三斤多的鸭一只,温水浸泡出血水
2、大葱一根。老姜直径一厘米,长一到两厘米左右一块。腌制的干豇豆,长20厘米左右的十根左右,泡酸萝卜,直径十厘米,长十厘米左右的一块
3、萝卜切四分之一扇形,厚七毫米到一厘米左右,大葱切两厘米长段,老姜拍碎,干豇豆切五厘米长。
4、煮锅中加汤适量,能没过鸭肉三分之一左右的量,大火加热,加入八角一朵(八瓣),沙香(又叫沙姜,又叫山奈)一立方厘米的一块的量,拍碎的老姜,花椒二十颗左右。
5、撕下鸭子尾部的肥油肉(内部黄色部分),因为直接炖,会吃起来太油,肥。
6、准备料酒矿泉水瓶盖,十盖多,足够均匀抹上鸭肉的量。去膻味。
7、内外均匀抹上料酒,腌制五分钟左右
8、准备酱油,量是料酒两倍的量。
9、内外均匀抹在鸭肉上,腌制五到十分钟。
10、腌制同时,将鸭油剁碎。
11、在锅中中火煸出油。
12、加入三分之一左右的泡萝卜和干豇豆,在鸭油中煸炒一到两分钟。
13、在汤中加入煸炒的泡萝卜,干豇豆,还有切好的大葱,大火熬制。
14、腌制好后,在鸭腹中,填入剩下的泡萝卜,干豇豆。
15、合上鸭腹,背朝锅底,放入鸭。
16、加入腌制鸭肉的汁水入汤中,熬制鸭肉定型
17、大火熬制40分钟左右,把鸭肉翻过来。加入矿泉水瓶盖大概五六盖的白酒。
18、中火熬煮40分钟,因熬后鸭肉较疏散,同时用两个汤勺或锅铲捞起整鸭。
19、装盆
[小窍门]
1、.炖鸭汤,仔鸭汤,最好去掉屁股尖那块肉,因为那块肉里有两块白色物质,有股骚臭味(直接看不见,切开会看见)会在后期炖汤中途加很多白酒才能去除味。所以最好不要那块肉,炖汤中途就减半加白酒就行。保留最好别切坏。
2、.鸭去尾部的肥油,那块肉炖汤后没法直接吃,太肥腻。
3、.料酒和白酒功效不同,料酒去鸭肉膻味,白酒解腻和去鸭尾骚味。
4、.鸭油煸炒部分泡萝卜和干豇豆,汤会更香浓。汤一般不用再加盐,如果淡了,起锅前加适量盐。
5、.泡萝卜选偏酸的才能入味解腻,超市有些是咸味,不酸,只能入味没法很好的解腻,所以慎重选。我是自家泡的,酸味萝卜。
6、.腌制的汤汁别浪费,倒汤中入味。
7、.合上鸭腹,背朝锅底,方便鸭肉加热定型,腹中填料不会直接掉出,在腹中央,更易让鸭肉入味。时间过半将鸭翻过来。
8、.白酒中途加解腻,去味,效果更好,不会挥发完,保留微量酒香。
9、.这道菜用的是仔鸭用煮锅炖,才炖整只,老鸭最好切块,不然会多费一倍左右的时间。如果老鸭整只放高压锅,放得下,那时间基本相同,但白酒就要入锅时放,因为高压锅不便半途加白酒。
6、.不喜油腻的人,可以在汤好后,舀去表面的油。我健身,所以也会适量舀去表面的油脂。
使用的厨具:煮锅、炒锅
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