莲蓉千层酥饼“ 中式酥皮点心分大包酥和小包酥
大包酥类似于做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,速度快、效率高、适合大量制作,但是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。
所以我们平时常用的做法是小包酥,就是把油皮、油酥分割成小面团后再分别包制与擀卷,这样,层次清晰,酥松性好,但是速度慢、效率低,没产量,不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,
其中以猪油的延展性最好,液体油比较不合适。
油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。
起酥点心的油皮和油酥的配比有着一定的讲究,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%或50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;如果油酥过多,容易破皮和露酥,所以朋友们制作的时候要注意这个情况哈。”
[油皮]
中筋面粉:150克
猪油:60克
细砂糖:50克
清水:85克
[油酥]
低筋面粉:120克
[馅料]
莲蓉:或豆沙
[装饰]
蛋黄:适量
黑芝麻:适量
口味:咸甜
工艺:烘焙
耗时:数小时
难度:简单
[莲蓉千层酥饼的做法步骤]
1、先制作油皮,过筛的中筋面粉里加入猪油、细砂糖。
2、用手揉搓成屑状。
3、缓缓加入清水,揉成光滑的面团。
4、油酥用量的低粉和猪油揉成团。
5、把油皮和油酥用保鲜袋装起来,静置半小时。
6、把松弛后的油皮份成18克一个,油酥份成12克一个。
7、将油皮压扁,包入一份油酥。
8、捏拢,收口朝上。
9、一次做好,并盖上保鲜膜,以免面团表皮吹风。
10、取一份面团,擀成牛舌状。
11、卷成筒状,收口朝上。
12、依次全部做完,盖上保鲜膜二次松弛15到20分钟.
13、取一份面团继续擀成牛舌状。
14、从上往下卷起,收口朝下。
15、依次全部做完,三次松弛15到20分钟。
16、取一份松弛好的油酥皮,收口朝上,大拇指从中间按下,然后四角向中间收紧成圆球状,依次做完。
17、事先准备好莲蓉和豆沙。
18、取一块油皮擀成圆形,包上馅料,收紧口,收口朝下。
19、依次包完。
20、取一份擀成椭圆形。
21、依次做好摆放盘中,并刷上蛋黄液,撒上黑芝麻。
22、放入预热好的烤箱,160度烤越150分钟。
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 糕点 烘焙 下午茶