下午茶轻松做：基础全蛋海绵蛋糕
“ 这是一款最简单也是最难的蛋糕。说它简单，因为用料简单（只有基础的蛋、奶、油、糖、粉五大元素）、过程简单（打发全蛋、混合面粉、混合油&牛奶然后烘烤这基础的4个步骤）。说它难是因为全蛋完全打发有些难度，手提电动打蛋器也得工作十来分钟呢，所以许多TX没能等到最后的那一刻就急着筛粉、切拌，自然得到的是一张蛋饼而非蛋糕了。
  耐心点儿，一步一步做，你也能做好的！”
[主料]
低粉：120g
鸡蛋：4个约220g
细砂糖：80g
牛奶：30g
玉米油：40g
口味：甜味
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：普通
[基础全蛋海绵蛋糕的做法步骤]
1、鸡蛋打入无油无水的容器中，我打入厨师机的盆子里。注，鸡蛋事先放在40度左右的温水里泡一会儿，一来把蛋壳洗净了，二来使鸡蛋温温的更容易打发。蛋壳的水要擦干再磕鸡蛋哈。
2、先低速把鸡蛋搅打散，再倒入细砂糖。
3、开始高速搅打蛋液。如果是用手提电动打蛋器搅打，那么把放鸡蛋的盆子放在一个装了40度温水的盆子里保持温度（但蛋液温度不能超过36度），先低速把蛋液和糖搅打均匀至砂糖融化，再开始高速搅打，期间要隔一段时间停一下打蛋器，防止打蛋器太疲惫而罢工。据说电动打蛋器大约要用10分钟才能打好。    搅一会儿就需要停下检查全蛋的状态，像这样，颜色还偏黄，滴落有痕迹但痕迹很快消失，并且表面有大小不一的气泡，就说明还木有搅打到位，仍需努力。
4、直到打发成这样：颜色发白，表面气泡细腻，有一定浓稠度，滴落蛋液呈锻带形，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失。这时候全蛋才算是完全打发了。
5、在厨师机打全蛋的同时我把低粉过筛了三遍。如果用手提电动打蛋器，就事先把粉过筛三遍。
6、先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中，因为面粉筛进后会沉在底部，所以得用橡皮刮刀由底部向上翻起，将面粉与蛋液粗略拌匀。   再筛入剩下1/2的面粉，继续用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至面粉与蛋液充份混合，看不到颗粒状的面粉。注意控制时间，时间太长会消泡。
7、切拌的时候能听到窸窸窣窣的气泡破裂的声音，不要害怕，大胆的切拌，不算筛粉的时间，总共在2分钟以内应该是可以拌好的。最后拌好的糊糊比打发的全蛋体积要小一点儿，浓稠，滴落时断断续续，痕迹明显且不易消失。（开始160度预热烤箱）。
8、将玉米油和牛奶在另一小盆内混合，用手动打蛋器搅至乳化（油水溶合均匀），快速划几圈就好了，一分钟吧。
9、此时的牛奶、油混合液完全看不出有油星子飘着，成淡淡的乳黄色。
10、取一大勺的步骤7中拌好的蛋糕糊加入碗内与牛奶油切拌匀。
11、拌匀后再倒回剩下的蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底切拌匀。可以看到，跟牛奶、油混合好的蛋糕糊很稀，流动性很好，滴落时候有痕迹但很快消失。注：强烈建议要乳化了牛奶和油以后跟部分蛋糕糊先切拌匀，再拌匀全部蛋糕糊糊，不要直接把油和牛奶倒入蛋糕糊中拌，因为牛奶和油的比重跟蛋糕糊不一样，那样做的结果就是很很很容易消泡！
12、拌匀的蛋糕糊很光滑，滴落时像丝绸一样，连续而光滑。滴落还是会有痕迹，不会很快就消失。表面会有星星点点的大气泡，但不多。最后拌好的蛋糕糊，要马上使用，否则很容易消泡。
13、把蛋糕糊倒入8寸烤模，抓住模子边缘数直向下震几下蛋糕模子，把表面的大气泡震破。这一步一定要做，我做戚风习惯了，以为不震也不会有大碍，结果最后一切开就发现，里面有星点的不均匀空洞，组织不够细腻。    放入预热160度的烤箱中下层，60分钟，期间看到表面上色后就盖上锡纸以免表面上色过重。
14、烤好后脱模放在烤架上晾凉。
15、烤好后脱模放在烤架上晾凉。
[小窍门]
1、、原方子糖的量是100g，我略略减少了，这个甜度还行，不建议再减少，否则不易于全蛋打发。
2、、虽然用的是最简单的原料，没有用任何香精或者柠檬汁，但完全木有蛋腥味儿，只有很纯粹的香甜。不过跟戚风比起来，这款最基础的全蛋海绵没那么细腻绵软，吃起来有点儿韧性（但绝对不是嚼树皮哈，还是很松软的），有些干燥。适合做高大的裱花蛋糕底部支撑，单独吃也很美味，搭配牛奶或咖啡是很不错的下午茶。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 糕点 烘焙